興大運用仿生科技檢測茶湯澀度 登國際期刊

2022-09-14 點閱數:114,682

 【記者夏起玲/臺中報導】中興大學製茶產學聯盟主持人生物科技學研究所曾志正講座教授;執行國科會「精準健康之新世代農業」專案研究計畫,運用實驗室開發的仿生技術來檢測茶湯相對澀度,解析出不同茶多酚的澀感差異度。藉此科學分析結果回答品茗老饕為何偏好以小陶壺短時間多次沖泡茶葉;泡茶時忘了時間為何會造成茶湯苦澀難耐,無法以白開水稀釋來挽回。成果於九月刊登於國際期刊《分子》(Molecules)。

 13上午在興大食生大樓舉辦發表會,由興大校長薛富盛、生技所曾志正講座教授及虎尾科大生技系彭及忠教授與林昱至博士共同發表(見圖),曾志正教授並於會中做研究成果簡報。

 曾志正表示,喝茶的澀感源自於茶湯中多酚類成分與唾液蛋白質(小胜肽)結合聚集,導致潤滑口腔功能降低。引發澀度的茶多酚有兩類:豐富的兒茶素與少量黃酮醇配糖體。兒茶素結合唾液蛋白引發顆粒狀粗糙的澀感;黃酮醇配糖體則引發平整型滑順的澀感,但需較長時間才能褪去。兒茶素可分兩群:水溶性較高的非酯型兒茶素與水溶性較低的酯型兒茶素。就澀度而言,酯型兒茶素比非酯型兒茶素明顯高出許多。曾教授認為,澀感是台灣人引以為傲的烏龍茶無法推展至全世界廣受喜愛的最大致命傷。

 根據仿生的概念,研究團隊2017年以基因工程技術開發出一個會結合茶多酚與唾液小胜肽(histatin 3)的新型人造油體。加入不同茶湯後,此新型人造油體可模擬口腔中唾液小胜肽與茶多酚結合,導致人造油體聚集而加速上浮,測量上浮人造油體所疊出的厚度,即可估測茶湯相對澀感。

 本次研究團隊運用此人造油體仿生技術,檢測茶湯中八個常見的兒茶素,發現四個酯型兒茶素的澀度均高於另四個非酯型兒茶素。在茶樹鮮葉內,四個酯型兒茶素乃由四個非酯型兒茶素經由同一個酵素作用,此酵素作用最適溫度為25-30°C,當溫度降至20°C以下,酵素活性逐漸下降,也導致茶葉所含酯型兒茶素與非酯型兒茶素含量的比例降低,茶湯相對澀感也就因此減少。海拔與季節直接影響氣溫,這也解釋為何台灣低海拔的烏龍茶比高海拔的烏龍茶所泡出的茶湯澀,夏秋茶比春冬茶澀。

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