食安考量 屠體評級冷鏈運輸勢在必行

2020-09-27

 圖說:肉品「屠體評級」及配套的全程環控,不只是低溫,還包含掌控細菌數等。 (農委會畜牧處提供/中央社)
 台灣豬肉好吃,取決於飼養方式及品種,但消費者非溫體豬不買單嗎?其實不少消費者都說,會優先上通路或有冷藏櫃攤位買冷藏肉,因為衛生。官方估計已有四成的人不是吃溫體肉。
 但是傳統養豬業者深信台灣人只吃溫體豬肉,怕不是溫體肉後,會流失商機,因此政府規劃最快二年後要在嘉義、屏東率先試辦的屠體評級及環控冷鏈系統,會先用於出口。不過,農委會主委陳吉仲說,內銷也會做。
 其實現況跟傳統養豬業擔心的恐怕已經不一樣。記者隨機採訪消費者,家庭主婦蕭小姐、上班族高小姐不約而同說,只到超市、量販買冷藏的台灣豬肉;高小姐並說,怕油膩感,無法到豬肉攤買豬肉,除了上通路買,也會訂購特定品牌的冷藏台灣豬肉。
 另外,陳小姐說,她的媽媽告訴她,雖然習慣到傳統市場買,但會優先選擇有冷藏櫃的豬肉攤消費,因為比較衛生,看起來也乾淨。
 當媽媽的楊小姐指出,台灣豬的冷藏肉跟溫體肉吃起來沒差別,好不好吃跟肉的品質、等級有關,跟溫體沒有必然性,總之她會優先買冷藏肉,而非溫體肉,因為比較能確保食安。但比起通路,她更喜歡到有冷藏櫃的攤位買,因為會配合她的需求整塊切或做成絞肉、肉片。
  ●約四成人選擇超市等通路買冷藏肉
 整體消費市場來看,農委會估計全台所吃的豬肉,逾六成是在傳統市場肉攤銷售的溫體肉;另約四成則是肉品業者處理後供量販、超市等通路銷售的冷藏肉,以及加工處理的冷凍肉。意即,有四成的人不是吃溫體肉了。
 不止消費市場、肉品業者的商機在轉變,養豬業也不是全都認同沒有溫體肉就沒生意做。除了四年前年輕世代喊出該做改變了,非年輕世代的養豬業者陸續有不同聲音出現。知名的雲林養豬業者三久牧場董事長洪崇拼就說,在意衛生的不只是台北人,不然媽媽們怎麼會大清早就去買,就是都知道常溫下放久了不好。
 他甚至說,為了衛生做改變,民眾不會不買單,而且活體拍賣的繫留、運送、拍賣作法,都對豬隻「太殘忍」,不管是對消費者、產業或動物好,都該改變了。
 何謂活體拍賣、溫體肉,以及國際推行已久的屠體評級及環控冷鏈系統運作?
 國內目前溫體肉是毛豬在各縣市肉品市場進行活體拍賣後,凌晨屠宰,由販運商(包含肉攤、肉品業者、食品加工業者)運回處理銷售。這種方式進行的是「小線屠宰」,全程要符合衛生檢查,常溫下體內攝氏三十幾到四十度,市場攤商運回攤位處理後,清晨賣到中午。
 ●評級全程低溫環控 有品管標準
 屠體評級則稱「大線屠宰」,屠宰後的屠體要送預冷室四到八小時,讓屠體中心降為攝氏七度以下,運輸也要全程冷鏈,確保環境衛生,全程所用設備、作業流程有品管標準。
 評級則是依據超音波掃描或是光學探針偵測取得瘦肉率,加上人為判斷油花分布等作評級,再交易決定價格,最後屠體採冷鏈運輸到攤位分切銷售。【記者洪運/台北報導】

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